La hidroponía en la gastronomía

La cantidad de personas en todo el mundo que consumen productos ecológicos, veganos y vegetarianos ha aumentado en los últimos años de manera progresiva desde 2004. [Anexo 4.Figura 1]

La sociedad española se ha unido a los nuevos hábitos de la alimentación “healthy” desde su regulación en España en el año 1989[1], año en el cual se aprobó el reglamento “Agricultura Ecológica”[2]. Este reglamento se aplicó en el año 2003, cuando entró en vigor[3]. En España, la certificación y el control de la producción agraria ecológica[4] es competencia de las Comunidades Autónomas a través de organismos públicos y privados.

La agricultura ecológica ha reflejado el estilo de vida de una multitud de personas. Un estilo de vida implantado en muchas ciudades de España[5], tratándose de una dieta basada en alimentos saludables y de carencia de productos químicos como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc.

El país cuenta con más de 1.610.129 hectáreas de superficie inscritas en 2014 destinadas a la Agricultura Ecológica, y ha mantenido el liderazgo europeo en número de hectáreas. Asimismo el total de establecimientos dedicados a actividades industriales ecológicas ha aumentado un 5%, hasta alcanzar un total de 4.664, de esta cifra total 3.894 están relacionados con la producción vegetal[6].

El cuidado de la alimentación en el sector de la hostelería y la restauración también se ha convertido en un asunto de interés por parte de los consumidores, los que demandan restaurantes que cumplan características saludables y productos de calidad[7]. Además, la agricultura ecológica se ha impuesto también en tiendas biológicas, convirtiéndose en pequeños supermercados que ofertan todo tipo de productos orgánicos.

Según Román (2012) representante de Unión Vegetariana [8] en las asociaciones sí se ha notado un creciente interés por este tipo de productos, con más personas que se dirigen a nosotros interesadas o con dudas respecto a la alimentación vegetariana[9].

El número de restaurantes veganos y vegetarianos ha aumentado en los últimos años. En España en el año 2015, la página web de Magazine Digital[10] publicó un artículo que calculaba que había más de 315 establecimientos censados como veganos.

La existencia de restaurantes que trabajan y cultivan sus propios alimentos[11], se decantan por el cuidado del bienestar, la sostenibilidad en el entorno y por la atención a los animales. Cada vez son más los chefs que se suman a la utilización de materias primas locales y que estén próximas[12], ofreciendo a sus clientes ingredientes de calidad y totalmente controlados.

Darle protagonismo a los productos de la huerta y del campo es un concepto acuñado por el cocinero francés Michel Bras[13], uno de los cocineros más reconocidos a nivel mundial al que se considera un genio culinario de la flora y la vegetación[14].

También existen distinguidos restaurantes fuera de España como Chez Panisse[15] en California, que se encargan de cultivar sus propios productos, además de la realización de ciertas actividades con estudiantes para enseñarles el cultivo y promover el medio ambiente. El restaurante Nora[16] en Washington también se distingue por cultivar sus propias hortalizas y verduras.

Crear un huerto en el interior o exterior de los restaurantes, se transforma en un consumo responsable y reivindica una colaboración entre naturaleza y fogones según afirma el chef René Redzepi[17], de origen danés.

En España, se encuentran prestigiosos restaurantes que disponen de cultivos propios[18]. Algunos de ellos, siguen las técnicas y los pasos de los chefs mencionados anteriormente. Estos establecimientos se convierten en los únicos proveedores de hortalizas y frutas de su negocio:

Restaurante Coque[19], situado en Humanes (Madrid). Los hermanos Sandoval son los creadores del sitio y disponen de un huerto de tradición familiar.

Hotel Wellington[20]. Huerto urbano más grande del mundo en la azotea de un hotel. Cuenta con la selección de 35 variedades de verduras y hortalizas. La dirección del proyecto es llevada a cabo por Floren Domezain al que consideran el” Rey de las verduras”. [Ver Anexo 4. Figura 2]

Restaurante Mugaritz[21], situado en Guipúzcoa, en el que destaca el chef Andoni Luis Aduriz. El establecimiento cuenta con un cultivo en tierra. [Ver Anexo 4. Figura 3]

Restaurante Azumendi[22], situado en Bizkaia, con el destacado chef Eneko Atxa. Cultivo en tierra y cultivo hidropónico. [Ver Anexo 4. Figura 4]

El informe Innova Markets Inside[23] afirma que se ha producido un incremento del 10% en la venta de los productos orgánicos y ecológicos. Esto conlleva un crecimiento de los productos vegetales en un 10,5%, y de los productos ecológicos un 9,3% en el año 2015.

En la actualidad además el mercado ecológico español está en plena expansión, llegando a multiplicarse por dos desde el año 2003[24]. Esto es debido a que el grado de concienciación ecológica va creciendo cada vez más en las grandes ciudades como Madrid y Barcelona[25].

Por tanto, la introducción de la hidroponía con el dispositivo “Nanny” en este sector podría ser un valor diferencial para el mercado ya que todos estos productos estarán libres de cualquier tipo de bacteria y otros organismos gracias a los beneficios de esta técnica de cultivo. Además, “Nanny”, facilitará el cultivo de las plantas en su comercio[26].

Asimismo, algunos artículos afirman que debido a la superpoblación y la contaminación futura, la hidroponía será el método de cultivo más usado por los agricultores por lo que asociado al crecimiento estimado de un 12% hasta 2020 del mercado ecológico, los convierte en un público potencial[27].

A partir de estos datos y observando sus grandes posibilidades en el sector: La campaña de comunicación de Easy Ponic ha concentrado su primer público objetivo en restaurantes vegetarianos/veganos, restaurantes ecológicos/orgánicos, restaurantes de alta cocina y tiendas ecológicas-biológicas.

Y un segundo público basado en tiendas online y de la Comunidad de Madrid, enfocadas a personas urbanas, con un nivel adquisitivo medio-alto, y con interés por la diferenciación y un estilo de vida saludable.

Con el objetivo de que ambos públicos quieran instalar su propio huerto a través del método hidropónico auto-administrándose sus propios vegetales de manera más rápida y sencilla, sin la necesidad de un control exhaustivo en cada cosecha.

El objetivo principal será que los restaurantes y tiendas mencionados conozcan las ventajas y posibilidades de este tipo de cultivo. Dejando en segundo lugar, el objetivo de que conozcan a su vez los beneficios que el producto Nanny puede suponerles en caso de disponer de este tipo de cultivos.

Para verificar la viabilidad de este proyecto se han llevado a cabo una investigación directa con uso de fuentes primarias a través de una serie de breves encuestas telefónicas y online por muestreo, para identificar correctamente el público objetivo.

En concreto, se han realizado encuestas basadas en 10-15 preguntas cerradas al público objetivo:

Restaurantes vegetarianos/veganos; ecológicos/orgánicos; alta cocina o gourmet, para conocer su nivel de conocimiento e interés sobre el cultivo hidropónico y sus posibilidades. Una muestra de 60 restaurantes entre los que destacan: El hotel Wellintong, Cafetería Abonavida[28], restaurante Alnatural[29], Ecocentro[30], restaurante Elvergel[31], Laluna22[32], Veggie Room[33], Yerba Buena[34], Tandoori Station[35], etc.

Tiendas ecológicas- biológicas, para conocer su nivel de conocimiento e interés sobre el cultivo hidropónico y sus posibilidades.

Asimismo se realizará una encuesta a “Clientes habituales de dichos restaurantes”, para conocer su nivel de interés en las posibilidades de los productos que este tipo de cultivo ofrece, y como apoyo a la investigación. Los resultados de dichas encuestas servirán de apoyo para la investigación realizada y la comprobación de la viabilidad de dichos públicos.

[1] Orígenes y Evolución de la Agricultura Ecológica. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.facua.org/es/guia.php?Id=106

[2] Producción ecológica. De origen a destino. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.facua.org/es/guia.php?Id=106

[3] Producción ecológica. De origen a destino. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.facua.org/es/guia.php?Id=106

[4] Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. La Agricultura ecológica en España. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/

[5] La preocupación por la salud y la curiosidad marcan tendencia en la alimentación. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.mercasa.es/files/multimedios/1456936528_La_preocupacion_por_la_salud_y_la_curiosidad_marcan_tendencia_en_la_alimentacion.pdf

[6] Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2014) Casi un tercio de la población española ha consumido productos ecológicos

[7] Tecnología e innovación para restaurantes. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.diegocoquillat.com/el-placer-de-comer-sano-en-un-restaurante/

[8] Unionvegetariana.org. Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.unionvegetariana.org/

[9] Fanjul, Sergio C. (2012) Elpais.com. Comer en verde. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/05/07/actualidad/1336405635_727153.html

[10] Vivanco, Felip (2015) Veganos, la nueva revolución. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.magazinedigital.com/historias/reportajes/veganos-nueva-revolucion

[11] Restaurantes que te llevan al huerto. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.madriz.com/restaurantes-que-te-llevan-al-huerto/

[12] España Gastronomía. De la huerta al plato. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://espana.gastronomia.com/noticia/5988/del-huerto-al-plato

[13] España Gastronomía. Del huerto al plato. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://espana.gastronomia.com/noticia/5988/del-huerto-al-plato

[14] Im Chef. Michel Bras. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.imchef.org/quien-es-michel-bras/

[15] Chez Panisse. Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.chezpanisse.com/intro.php

[16] Nora. Página web oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.noras.com

[17] El País: Las mejores cocinas con huerto propio. René Redzepi. Consultado el día 16/10/16. Disponible en:http://elpais.com/elpais/2014/07/22/buenavida/1406044681_329667.html

[18] Madriz. Restaurantes que te llevan al huerto. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.madriz.com/restaurantes-que-te-llevan-al-huerto/

[19] Coque. Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://restaurantecoque.com/es/#food-concept

[20] Hotel Wellington. Huerto urbano. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.hotel-wellington.com/es/restaurantes-en-madrid.html#el_huerto_del_wellington

[21] Mugaritzak. La huerta. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.mugaritzak.es/huerta/

[22] Azumendi. Sostenibilidad. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: https://www.azurmendi.biz/blog-siembra-azurmendi

[23] Salud y nutrición. Página web oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.innovadatabase.com

[24] Cabezas, E. “Las tiendas “bio” se multiplican por dos en España desde 2003”. Consultado el día 15/10/2016. Recuperado de: http://www.diariosur.es/economia/empresas-malaguenas/201610/10/tiendas-multiplican-espana-desde-20161010004704-v.html

[25] Tejera, J. (2010). CESTAS ECOLÓGICAS en Madrid y Barcelona directas de la huerta a tu casa - ECOTUMISMO. [online] ECOTUMISMO. Consultado el día 14/10/2016. Disponible en: http://www.ecotumismo.org/nuestra-filosofia/cestas-ecologicas-en-madrid-y-barcelona-directas-de-la-huerta-a-tu-casa/

[26] EasyPonic: Página oficial. Consultado el 14/10/2016. Disponible en: www.easyponic.com/en/

[27] Cabezas, E. “Las tiendas “bio” se multiplican por dos en España desde 2003”. Consultado el día 15/10/2016. Recuperado de: http://www.diariosur.es/economia/empresas-malaguenas/201610/10/tiendas-multiplican-espana-desde-20161010004704-v.html

[28] AbonaVida: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.abonavida.com/

[29] Alnatural: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.alnatural.biz/

[30] Ecocentro: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.ecocentro.es/?Section=SessionEco&Subsection=5

[31] Elvergel: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.elvergelecologico.com/epages/ea9063.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/ea9063/Categories/%22Nuestro%20Restaurante%22

[32] Laluna: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.laluna22.com/

[33] Veggie Room: Páginal oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.veggieroom.es/

[34] Yerba Buena: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.yerbabuena.ws/

[35] Tandoori Station: Página oficial. Consultado el día 16/10/16. Disponible en: http://www.tandooristation.com/